①ウラわざ、唐揚げは水に漬けて揚げる
鶏モモ肉….600g
・水……….適量
・しょう油….大さじ2
・日本酒……大さじ1
・しょうが汁..大さじ0.5
・砂糖・・・・・・ 大さじ1
・溶き卵・・・・・・ 1／2
・片栗粉……適量
・揚げ油……適量
１．鶏肉を一口大に切る。このあとに「ウラわざ」
２．鶏肉を水に10分間浸ける。ここが「ウラわざ」
３．ボウルにしょう油、日本酒、しょうが汁入れ、砂糖を混ぜる。
４．２の鶏肉を取り出し、軽く水気を拭き取り、３に漬ける。
５．ここで溶き卵にくぐらせ（これもウラわざ）
６．鶏肉に片栗粉をまぶし、約170度の油で揚げて完成。
鶏肉を水に浸ける、なぜ？
鶏肉を水に漬けると水分を吸収し、そのため普通に揚げるよりも
水分が蒸発しにくくなり、肉が柔らかくなります。
また、肉は水分を吸収すると筋肉繊維が広がるため、
味が 染み込みやすくなり、美味しさを増します。
溶き卵にくぐらせると、冷めてからもグシャつかず、
唐揚げのカッリとした食感を保つことができます。
②ハンバーグ、どうしてジューシーに作れないの？
家庭で作る“いつものハンバーグ”
どうも、レストランのようにジューシーに仕上がらない、
と思っている人多いと思います。
思っているだけじゃなくて、
いろいろ工夫してもジューシーに仕上がらない、
ハンバーグを作ったことのある人は人はみんなこの悩みに悩んでいる
といっても過言ではありません。
つまり簡単そうに見えて、美味しいハンバーグはなかなかの難物なのです。
そこで、－－－－－－－－
たったひと工夫するだけで 「ジューシー」で「やわらかい」
“極上のハンバーグ”にしちゃう方法があるんです。
簡単で、しかし効果抜群、
その“ひと工夫”、それは「小麦粉をまぶす」。たったこれだけです！
一応レシピをアップしておきます。
玉ねぎはみじん切りにし、透き通るまで炒めて冷ましておきます。
パン粉は牛乳でしめらせておきます。
ボウルに合いびき肉、炒めた玉ねぎ、
しめらせたパン粉、卵、塩、コショウを入れ、
よく混ぜ合わせて“ハンバーグのタネ”を作ります。
タネを３～４等分にし、空気を抜いて成形したら、ここでひと工夫！
成形したタネ全体に、小麦粉をまぶします。
ここで以前放映された「伊東家の食卓」を引用しておきます。
実験１＝「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、
サラダ油を敷かずに焼き、どのくらい肉汁が出るか比較しました。
「普通」の方は、かなり肉汁が出てしまったのに対し、
「ひと工夫した（小麦粉まぶし）」方は、ほとんど出ませんでした。
実験２＝ハンバーグの中の肉汁の量を比較しました。
「普通」と「小麦粉をまぶして焼いた」ものをそれぞれ４等分にし、
同じ重さのおもりを乗せて中から出てくる肉汁の量を測りました。
「普通」は３．２ミリリットル、
「ひと工夫した」方は８ミリリットル。
差がなんと２倍以上もあったそうです。
そのわけ：
小麦粉には“α（アルファ）化する”性質があります。
α化とは、小麦粉が熱と水によって膨張し、糊状に変化することです。
この糊状になった小麦粉がハンバーグに膜を作り、
肉汁を閉じ込めて外に流れ出ないようにしていたので、
ジューシーになったのです。
さらに、焦げ過ぎを防ぐというメリットも報告されています。
「普通」と「小麦粉をまぶした」ものを、
ひっくり返さずに５分間中火で焼き続けたところ･･･
「普通」の方は真っ黒に焦げてしまったのに対し、
「ひと工夫した」方はそれほど焦げていません。
小麦粉は肉よりも高い温度にならないと焦げない、
という性質をうまく活用しているということだそうです。
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